コーヒーにミルクを加えると、まずコーヒーに含まれる苦みや渋みの成分がミルクのたんぱく質と結びつくことで、刺激が和らぎます。その結果、苦みが前面に出ていたコーヒーが、ぐっと飲みやすくなります。
同時に、ミルクに含まれる乳糖の甘みと脂肪分がコーヒーに溶け込み、口当たりがなめらかになります。苦みが引っ込んだ分、それまで隠れていた香りの成分が際立ちやすくなることもあります。キャラメルのような甘い香り、ナッツ系の丸い風味、チョコレートを思わせる深みなど、ブラックでは気づきにくかった個性が浮かび上がることもあります。「ミルクで薄める」のではなく、「ミルクと混ざることで別の味の輪郭が現れる」という感覚に近いのです。
また、酸味が際立つ浅煎りの豆にミルクを加えると、酸味がやわらいで全体がまとまりやすくなります。
一方、深煎りの苦みの強い豆にミルクを加えると、苦みがベースに残りつつ、ミルクのコクと合わさって厚みのある飲み口になります。どちらの方向も、ミルクとの組み合わせで引き出せます。