コーヒーの格付けの歴史は、19世紀にニューヨーク・コーヒー定期取引市場が創設された際、ブラジル産コーヒーの品質を明確にするために始まったとされています。現在では世界中の主要生産国で独自の格付けが行われています。
モカマタリの産地として有名なイエメンのように格付けを持たない国がある一方で、ブラジルのように非常に細かくたくさんの項目に規格を設けている国もあります。
各国の格付け方法は、大きく分けて「栽培地の標高」「スクリーンサイズ（豆の大きさ）」「欠点数（欠点豆の混入数）」、これらを組み合わせた「サイズと欠点数」の4つのアプローチに大別されます。

一般的に標高が高いほど、昼夜の寒暖差によってコーヒーの実はゆっくりと熟し、豊かな風味と良質な酸味を持った硬い豆（ハードビーン）に育ちます。
例えばグアテマラでは標高1300メートル以上で採れた豆を最高峰の「SHB（Strictly Hard Bean）」、ホンジュラスやエルサルバドルでは1200メートル以上を「SHG（Strictly High Grown）」と呼び、最上位のグレードに位置付けています。

スクリーンとは粒を揃えるための穴が開いたふるいのことで、サイズが大きい豆ほど肉厚で味わいがしっかりしており、見た目も美しいため高級品として扱われます。
コロンビアではサイズ17（約6.7mm）以上の大粒な豆を「スプレモ（Supremo）」、タンザニアやケニアではサイズ18以上の立派な豆を「AA」と呼び、これらは各国の代表的な上位規格として世界中で親しまれています。

欠点豆（虫食い・割れ・変色など）が混ざると、雑味や焙煎ムラの原因になりやすいため、「欠点が少ないほど上位」という考え方の産地が多くあります。
エチオピアの「G1（Grade 1）」やペルーの「G1」は、欠点数が極めて少ない上位グレードです。