ピーチやローズをイメージする複雑な香気。
クリーミーな飲みくちにレーズンやベルガモットを感じるジューシーな酸味。
はちみつやブラウンシュガーのようなトロリとした甘さの残るコクと、
チョコレートやレッドワインを連想する上品でスパイシーな余韻。

　ハラーズ地区とモハメッド氏について

イエメン北西部にあるハラーズ地区。周辺は豊かな火山性土壌であることや山岳地帯ならではの気候から、イエメンの中でも良質なコーヒーが取れる産地として知られ、生産量も一番多いエリアです。またハラーズでは、小規模農家が山の急斜面を利用した段々畑でコーヒー栽培を行っていますが、最高2,500mにも達する標高で気温が低く健康的にコーヒーが育つため、シェードツリーは基本的に使用していません。アプリコットやマンゴー、アーモンド、ぶどうなど、コーヒー以外の農作物も育てています。何世紀にも渡ってコーヒー生産を受け継いできた農家が多く、コーヒーの精製、加工についての技術は他の国のレベルを超えています。

モハメッド・アブド氏は若い生産者です。幼い時から家業のコーヒー栽培を手伝い、触れていく中で、農業を心から愛するようになりました。そして彼は首都サナアにある大学の農学部を卒業後、家業を引き継ぐ事になります。実際に使用する消費国の声に対して非常に柔軟な思考を持っており、今回のアナエロビックもサナアで出会ったバイヤーからの意見を受け、挑戦したロットです。自宅には小さな「実験室」と呼ばれる部屋があり、そこでは今後に向けて取り組んでいきたい精製方法を実験していると彼は言います。研究ライクに精製を進めていく彼のスタイルによって今後、イエメンのコーヒーは更なる発展をを見せてくれるでしょう。

　伝統的手法と新しい試み

他の生産国では絶対に味わえない香味をイエメンのナノロットが生み出す要因は、土壌や標高、昼夜の寒暖差はもちろんですが、乾燥方法にもヒントが隠されています。アフリカンベッドに収穫後のチェリーを広げ、撹拌を行いながら3〜4週間程度ゆっくりと時間をかけて乾燥させる点では、他国と変わりありません。しかしながら撹拌の頻度が異なります。通常よくある方法として、水分値に応じて乾燥の頻度や、乾燥させるチェリーの厚みを変化させ、乾燥後期には撹拌頻度は半日に一度程度まで減っていきます。一方でイエメンでは、棚に広げてから終了のタイミングまで、2時間毎に撹拌は休むことなく行われ続けます。夜間は夜露を防ぐため、チェリーにはシートがかけられます。この方法は通常のプロセスと比較すると圧倒的に労力が必要で、乾燥に携わる農家さんは一日乾燥棚につきっきりになってしまいますが、その効果は絶大で、チェリーの乾燥は限りなくゆっくりと均一に進んでいきます。

モハメッド氏は上記の乾燥に加えて、さらに高品質なコーヒーを作り出すため、アナエロビック(嫌気性発酵)に取り組みました。手摘みで収穫された完熟したチェリーは水洗い後、プラスチックバッグに入れられ、中の酸素を抜いた状態で約2日間発酵。その期間中、乳酸菌などの微生物が、エネルギーを得るため活発に活動し、糖を分解することで様々な香気成分の元を作り出します。日の当たらない20℃以下の場所で保管することにより、過度な発酵を防ぐことで、モハメッド氏はまるでフルーツワインのような芳醇な香味が広がるコーヒーを実現させました。さらに本来のまろやかな乳酸系の甘さ、チョコレート感、ベルガモットのような柑橘感と相まって、口に含むたびに新しいフレーバーの発見がある、ユニークな味わいを楽しめるのです。