焼き方ひとつで、 コーヒーはまるで別の一杯に。

1ハゼ / 2ハゼ

焙煎中に豆がはじける音。1ハゼは構造が開き始める合図、2ハゼは深い焙煎度合域に入った目安（銘柄・機械でタイミングは異なります）。

仕上げ段階

1ハゼのあとから焙煎を止めるまでの区間。短めに止めると酸味・香りが残りやすく、長く続けると苦み・コクが強まる。別名：デベロップメント。

メイラード反応

アミノ酸と還元糖が反応して褐色化・香り成分を生む現象。パンや肉の焼き色と同系統の化学です。

メラノイジン

焙煎で生じる褐色の高分子。コク・ボディ感（のどごし）に関わると考えられ、中深い焙煎度合以降で増えやすい。

ピロリシス

高温での分解。深い焙煎度合の煙香・焦香のもと。走りすぎると雑味やえぐみにつながります。

CO₂（炭酸ガス）

焙煎直後は豆内部に多量に含まれ、時間とともに抜けます。浅い焙煎度合ほどガス抜けに時間がかかることも。抽出前の「休ませ」はこのためです。

ピラジン類

メイラード反応で生まれる香り成分。ナッツ・香ばしさ・ロースト感のもとで、中煎り以降に増えやすい。

フラン類

カラメル様の甘い香ばしさに関わる成分群。糖の熱分解（カラメル化）とともに増える。

グアヤコール / フェノール類

スモーキー・スパイシー・薬品様の香り。深い焙煎度合で存在感が増す。

ジアセチル

バター・ミルク様の香り成分。甘い印象やまろやかさに関わるといわれる。

キナ酸 / カフェ酸

クロロゲン酸の分解で増える酸。深い焙煎度合の収れん感（口がきゅっとする感じ）や、苦みに近い酸に関与。

焙煎が進むと、豆の中ではこんな変化が起きています。各ローストの「豆の中身」を、ここに1枚でまとめました。

※温度・時間・はじけ（ハゼ）は焙煎機・銘柄・環境で変わります。上表は「なぜ味が変わるか」を読み解くための参考で、ご自身で焙煎するときの目安にもどうぞ。珈琲問屋ではこれらの数値ではなく当社独自の焙煎度合の基準で仕上げています。

焙煎を「曲線」で読むときの、ちょっとマニアックな世界です。ご自身で焙煎するときの参考に。下の図は、豆の温度（実線）と、その“勢い”を表すRoR（破線・右軸）を重ね、乾燥 → メイラード → 発達（DTR）の流れも色分けした模式図です。

ターニングポイント（TP）

冷たい生豆を投入すると測定温度が一度下がり、最低点から上昇へ転じる点。だいたい投入から1〜2分。投入量や火力で高さ・タイミングが動き、その後のカーブの“出発点”になります。

豆温度（BT）と ET

豆そのものの温度がBT（Bean Temp）、釜内の空気の温度がET（Environment Temp）。実際の焙煎では2本を見比べますが、図ではBT1本に簡略化しています。

RoR（昇温率）

1分あたり何℃上がるかという「勢い」。ふつうは投入直後が最大で、進むほどなだらかに低下します。理想は“なめらかに下がり続ける”形といわれます。

クラッシュ／フリック

RoRが終盤で急に落ち込むのがクラッシュ（味がぼやけやすい）、逆に跳ね上がるのがフリック（トゲ・刺激が出やすい）。1ハゼ前後で起きやすい乱れです。

DTR（デベロップ率）

1ハゼから煎り止めまでの時間 ÷ 総焙煎時間。おおむね15〜25％前後で語られ、短すぎると青臭く（未発達）、長すぎると“ベイクド”（平坦で焼き菓子っぽく、くすんだ印象）になりやすい。図の発達ゾーンがこの“分子”にあたります。

発達（デベロップ）

1ハゼ以降の“仕上げ”区間。短く切れば香り・酸が、長くとれば甘み・コク・苦みが出やすい方向に。同じ焙煎度合の呼び名でも、ここの取り方で表情が変わります。

※ここは「正解の数値」を暗記する話ではなく、同じ味を“もう一度作れる”ようにするための見取り図です。最適値は焙煎機・量・豆で変わり、珈琲問屋でもこの数値を基準にしているわけではありません。