限定品 中国 雲南 天空農園 ナチュラル ダブルファーメンテーション
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770円(税込)
プーアル茶の名地より
美しいプーアル茶の畑が広がる中国雲南省。まさに桃源郷のような山奥の秘境から届いたこちらのコーヒーは、プーアル市と、日本と現地の大学と企業とで協働し、 南嶺という山の標高2,000m付近の地域を中心に、高品質でかつ環境負荷の小さい農業の実践を目指すプロジェクトによるものです。
プーアル茶の製法からもヒントを得て、70種類以上もの実験ののちに完成させたいわゆる二次発酵のナチュラルプロセス。 ベリー系の酸味と、ブランデーのような芳醇な香りが特徴です。
嫌気性と好気性、二つの発酵!
ブランデーを感じさせる芳醇で深みのある香り。ジューシーな飲みくちに、完熟フルーツのような酸味。 バニラやココナッツ、ラムレーズンを想わせる甘み。プーアル茶やモルトをイメージさせるコクと苦み。
農家さんたちが収穫したコーヒーチェリーを集めて、水につけて選別後、色彩選別。その後、チェリーのまま袋に詰めてしばらく一次発酵させます。その後、通常のナチュラルプロセス同様、乾燥棚にチェリー同士が重ならないよう広げて乾燥させます。 乾燥中に二次発酵がすすむので、これをダブルファーメンテーションと呼んでいます。これにより、お酒のような特徴的なフレーバーが引き出されています。
実はこの製法、一つの「失敗」から始まっています。収穫したチェリーを、本来ならその日中に果肉除去しなければならないところを一晩放置してしまったのです。それが偶然ちょうどいい発酵度合いになり、独特のフレーバーが引き出されていたのです。 そこからは、再現性が課題でした。偶然美味しいフレーバーができたものの、発酵を進めすぎると品質劣化のリスクもあります。何度も何度も実験を繰り返し、ちょうど美味しい発酵具合を再現できるようになっています。
具体的な精選方法について、今回届いたこちらの雲南ナチュラルは、この独特の香味を引き出すために、通常のナチュラル製法に+αをおこなっております。
収穫後完熟チェリーのみを選別しその後、牛乳(乳酸菌入り)にコーヒーチェリーを浸します。手でよく攪拌し、その後コーヒーチェリーを取り出しプラスチックの袋に入れ、二酸化炭素を充填し、 嫌気性発酵菌(酸素がない状態で活発になる菌)による乳酸菌発酵をおこないます(おおよそ4〜5日間)。
その後、袋から取り出し、アフリカンベッドの上でゆっくりと乾燥させます。乾燥中にも発酵が起こります(好気性発酵)。 この「袋の中」と「乾燥中」に起こるふたつの発酵によってこの雲南ナチュラルの特別な香味が作られます。まさに発酵の妙を感じていただける商品です。
当店マイスターによる味覚チャート
品種・産地情報
- 生産国:中国
- 地域:雲南省 保山市 ルジャンバ
- 品種:カティモール
- 精製方法:ナチュラル 二次発酵
- 乾燥方法:天日乾燥(アフリカンベッド)
- 標高:1,800〜2,050m
焙煎度合によって異なる味と香り
コーヒーには奥深い魅力があり、同じコーヒー豆でも焙煎度合により、様々な香りや味わいをお楽しみいただくことができます。 焙煎が浅ければ酸味が強調され、香りは軽やかになります。深くなると酸味が隠れ苦みが増し、香りは重たくなります。
挽き方の選び方について
抽出する器具に合わせた挽き方をご指定頂くことが、コーヒーを美味しく抽出する近道といえます。
※もちろん豆のままでもご購入いただけます。
おすすめの焙煎度合いは、ミディアム、ハイ、そしてシティローストです。個性的なコーヒーです。まずはミディアムローストでお試しください。 特殊な精製プロセスで仕上げられていますが、焙煎度を変えていくとそれぞれの表情が出るので楽しめます。
お客様の声
商品情報
通常価格 | 770円(税込) |
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在庫 | × |
商品コード | 20380 |
嫌気性と好気性、二つの発酵!
プーアル茶の製法からもヒントを得て、70種類以上もの実験ののちに完成させたいわゆる
二次発酵のナチュラルプロセス。 ベリー系の酸味と、ブランデーのような芳醇な香りが特徴です。
産地:中国
※本商品は生豆時の価格となります。焙煎及びグラインドの価格を含んでおります。
なお、焙煎後の量目は焙煎時間により10%〜20%前後少なくなります。