【生豆限定】 中国 雲南 天空農園 ナチュラル ダブルファーメンテーション （生豆１ｋｇパック）

美しいプーアル茶の畑が広がる中国雲南省。まさに桃源郷のような山奥の秘境から届いたこちらのコーヒーは、プーアル市と、日本と現地の大学と企業とで協働し、 南嶺という山の標高2,000m付近の地域を中心に、高品質でかつ環境負荷の小さい農業の実践を目指すプロジェクトによるものです。

プーアル茶の製法からもヒントを得て、70種類以上もの実験ののちに完成させたいわゆる二次発酵のナチュラルプロセス。 ベリー系の酸味と、ブランデーのような芳醇な香りが特徴です。

ブランデーを感じさせる芳醇で深みのある香り。ジューシーな飲みくちに、完熟フルーツのような酸味。 バニラやココナッツ、ラムレーズンを想わせる甘み。プーアル茶やモルトをイメージさせるコクと苦み。

農家さんたちが収穫したコーヒーチェリーを集めて、水につけて選別後、色彩選別。その後、チェリーのまま袋に詰めてしばらく一次発酵させます。その後、通常のナチュラルプロセス同様、乾燥棚にチェリー同士が重ならないよう広げて乾燥させます。 乾燥中に二次発酵がすすむので、これをダブルファーメンテーションと呼んでいます。これにより、お酒のような特徴的なフレーバーが引き出されています。

実はこの製法、一つの「失敗」から始まっています。収穫したチェリーを、本来ならその日中に果肉除去しなければならないところを一晩放置してしまったのです。それが偶然ちょうどいい発酵度合いになり、独特のフレーバーが引き出されていたのです。 そこからは、再現性が課題でした。偶然美味しいフレーバーができたものの、発酵を進めすぎると品質劣化のリスクもあります。何度も何度も実験を繰り返し、ちょうど美味しい発酵具合を再現できるようになっています。

具体的な精選方法について、今回届いたこちらの雲南ナチュラルは、この独特の香味を引き出すために、通常のナチュラル製法に＋αをおこなっております。

収穫後完熟チェリーのみを選別しその後、牛乳(乳酸菌入り)にコーヒーチェリーを浸します。手でよく攪拌し、その後コーヒーチェリーを取り出しプラスチックの袋に入れ、二酸化炭素を充填し、 嫌気性発酵菌(酸素がない状態で活発になる菌)による乳酸菌発酵をおこないます(おおよそ4〜5日間)。

その後、袋から取り出し、アフリカンベッドの上でゆっくりと乾燥させます。乾燥中にも発酵が起こります(好気性発酵)。 この「袋の中」と「乾燥中」に起こるふたつの発酵によってこの雲南ナチュラルの特別な香味が作られます。まさに発酵の妙を感じていただける商品です。