堀口珈琲研究所 コーヒー抽出の科学 堀口俊英著 256ページ A5判 新星出版社

堀口珈琲研究所 コーヒー抽出の科学

おいしいコーヒーを淹れるための77の知識と技術。
初心者からプロまで必携の一冊

はじめに
私は1990年、喫茶店が衰退し始めた時期にビーンズショップを開業しました。当時、コーヒーは苦い飲み物という認識が強く、砂糖を入れて飲む方も多い時代でした。品質のよい生豆、とりわけ単一農園の在来品種を探しましたが、その入手は容易ではありませんでした。また、現在では一般的になった「焙煎豆は冷凍庫で保存する」ということも、当時から伝え続けてきました。
2000年代に入ると、世界的に生豆の品質が注目され、サステナビリティという概念とともに、スペシャルティコーヒーは成長期を迎えました。私も2002年以降、単一農園の生豆を求めて海外へ出向き、多くの生産者と信頼関係を築きました。品質保持のためにリーファーコンテナ輸送を導入する一方、全国の自家焙煎店の実業支援やセミナー活動にも取り組み、100店以上に焙煎機を導入し、LCFという自家焙煎店のグループを組織しました。
長年、優れたコーヒーを調達するなかで、「なぜコーヒーの風味はこれほど多様で複雑なのか」という疑問を抱くようになりました。そこで66歳で事業承継し、東京農業大学大学院の博士課程に進学して、コーヒーの理化学分析に取り組みました。
現在も、官能評価と理化学分析値の関係を研究しています。pH、滴定酸度、脂質、有機酸、アミノ酸、酸価などを測定し、それらが風味とどのように関係するのかを検証しています。感覚的に語られることの多いコーヒーの品質を、可能な限り科学的な根拠をもって説明したいと考えているからです。
本書は、「コーヒーの本質的な風味とは何か」という問いから出発し、抽出が風味に及ぼす影響を検証したものです。抽出は、栽培、精製、輸送、保管、焙煎という長い過程を経たコーヒーの、最終的な着地点でもあります。
世界ではエスプレッソマシンによる抽出が広く普及する一方、ペーパードリップも日本だけでなく海外へ広がっています。簡便でありながら、コーヒーの風味を多様に表現できる点が受け入れられているのでしょう。しかし、その方法はあまりに多様で、正解が見えにくい世界でもあります。そこで、ペーパードリップの基本と技術を整理し、科学的な視点から検証するために本書を書きました。
本書が、コーヒーを楽しむ方、これから学ぶ方、そして業界に携わる方にとって、新しい発見のきっかけとなれば幸いです。日本のコーヒー文化が、さらに豊かに発展することを願っています。

2026年 堀口俊英 堀口珈琲研究所




目次

chapter 0 本書が一般書およびネット情報と違う理由
01 初心者からプロまでの本書の使用の仕方
02 なぜこの本がネット情報と「一線を画す」のか
03 抽出液の何測定するのか〜物理および科学データ〜
04 味覚センサーによる評価について
05 よいコーヒーを使用すると風味を理解しやすい
06 飲用したコーヒーをマトリクスにはめ込む
07 抽出条件や風味を記録する「抽出記録表」を用意する
08 抽出の動きをリアルに見られる動画コンテンツを利用する

chapter 1 抽出前に知っておきたい基礎知識
09 コーヒーの品質とは何か〜高品質豆と汎用品〜
10 コーヒーのおいしさを裏付ける成分を知る
11 抽出には適切な風味を理解するテイスティングスキルも必要
12 品質のよいコーヒーをどこで買えばよいのか

chapter 2 抽出時、風味に影響を与える要因
13 焙煎の8段階を知る
14 焙煎度の違いを表す数値を知る
15 焙煎度の違いによる風味と化学変化
16 メイラード反応と風味の変化
17 抽出する水は何を選べばよいのか
18 抽出時の湯の温度による風味の差を知る
19 抽出時間の違いによる風味の差を知る

chapter 3 ペーパードリップによる風味
20 日本ではなぜペーパードリップが多いのか
21 水溶性成分と抽出効率とBrixという考え方
22 ペーパードリップの抽出方法の違い
23 多孔質構造と抽出のメカニズム
24 焙煎後と粉砕後の炭酸ガスの放出量
25 ペーパードリップは難しいがさまざまな風味を表現できる

chapter 4 ドリップ用抽出関連器具
26 秤、タイマー、温度計、グラスポット
27 ドリップ用抽出ポット
28 湯沸かしポット
29 コーヒーは豆で購入して自分で挽くのがベター
30 手動、電動ミルの性能
31 ミルの構造と刃
32 粒度と中挽きの考え方
33 手動ミルで粉砕した粒度の均一性と風味
34 電動ミルで粉砕した粒度の均一性と風味
35 微粉の有無による抽出液の違い
36 私ならどのミルを選ぶか

chapter 5 ドリッパーの機能性
37 底のあるドリッパーに機能の差はあるのか
38 円錐形ドリッパーの機能性を知る
39 金属ドリッパーの機能に差があるのか
40 リンスは必要なのか
41 ペーパーに匂いはあるのか

chapter 6 堀口珈琲研究所の基本抽出方法
42 堀口珈琲研究所の抽出理論
43 堀口珈琲研究所の抽出法の科学的な検証
44 シナモンローストのコーヒーの抽出
45 ミディアムローストのコーヒーの抽出
46 シティローストのコーヒーの抽出
47 フレンチローストのコーヒーの抽出
48 堀口珈琲研究所の抽出データのまとめ
49 抽出効率と流速

chapter 7 さまざまな抽出の応用
50 密度の違う豆の抽出
51 カチモール、ロブスタの抽出
52 ウォッシュトとナチュラル精製豆の抽出

chapter 8 さまざまな抽出技法
53 蒸らし時間による風味差（20秒と40秒）
54 湯の注ぎ方（湯量配分と注湯回数・Pulse Pouring）
55 攪拌抽出法（混ぜる・Agitation Brewing）
56 一投抽出法（連続・Continuous Pour）
57 希釈抽出法（バイパス抽出法・Bypass Brewing）
58 さまざまな抽出技法の違い〜そのまとめ〜

chapter 9 抽出技法の応用
59 杯数の多い抽出
60 コーヒーエキス風の抽出（高濃度抽出）
61 深煎りコーヒーの味わい方
62 アイスコーヒーの抽出
63 水出しコーヒー
64 ネルドリップの抽出
65 堀口珈琲研究所のネルドリップのレシピ
66 「ねるっこ」で抽出してみる
67 ペーパーとネルではオイル分（脂質成分）の抽出変化は異なる

chapter 10 ドリップ以外のさまざまな抽出方法
68 コーヒーメーカーによる抽出
69 さまざまな抽出器具による抽出データ
70 フレンチプレスの抽出
71 エアロプレスの抽出
72 サイフォンの抽出
73 ドリップシャワーによる抽出
74 クレバーとスイッチによる抽出
75 デカフェ（カフェインレスコーヒー）の抽出

chapter 11 生豆および焙煎豆の保存方法
76 生豆の賞味期限（品質保持期間）
77 基本のときは冷凍庫で保存すること

おわりに

■ 科学的根拠に基づきコーヒー抽出の本質を紐解く注目の新刊
■ ペーパードリップの基本から各種抽出器具の比較まで網羅
■ 著者実演の抽出動画コンテンツ付き（QR等対応）
■ 初心者からプロのバリスタ・自家焙煎店まで役立つ77の知識


※本書は白表紙が本来のカバーになります。イメージ写真は帯になります。

商品詳細
タイトル：コーヒー抽出の科学
著者：堀口俊英
発行所：（株）新星出版社
発行日：2026年10月25日 初版発行
仕様：単行本／A5判 256ページ
ブランド：堀口珈琲研究所

著者紹介
堀口 俊英（ほりぐち としひで）
環境共生学 博士
堀口珈琲研究所・代表、（株）堀口珈琲・代表取締役会長、日本スペシャルティコーヒー協会理事、日本コーヒー文化学会・常任理事。
著書に『珈琲の教科書』、『THE STUDY OF COFFEE』、『新しい珈琲の基礎知識』、『珈琲哲学と科学』（以上、新星出版社）、『スペシャルティコーヒーの本』、『スペシャルティコーヒーのテイスティング』（以上、旭屋出版）、『コーヒーのテイスティング』（柴田書店）他多数。堀口珈琲研究所では20年に渡り、各種コーヒーセミナーを開催している。